Pastas Marquesas: Su tradición navideña en España y orígenes e historia del Mazapán.



E

n esta ocasión, y continuando con el recetario navideño, me quedo dentro de nuestras fronteras para traeros un dulce que es toda una referencia en la Repostería tradicional española: Las Marquesas. Con una base de pasta de Mazapán (almendras y azúcar), este delicado y exquisito bizcocho debe parte de su fama a su finura y gran sabor. 

Aunque no se trata del dulce navideño más vendido del mercado, las Marquesas tienen un público muy fiel y siempre han estado presentes entre el surtido navideño de casi todas las grandes marcas españolas como Barroso, Delaviuda, Rucoco, El Convento, o Donaire, además de tratarse de un producto con reconocida y merecida fama internacional. 

Están formadas a base de almendras molidas, ralladura de limón, azúcares, huevo entero y, en ocasiones, harina de trigo (en esta receta llevan también una pequeña cantidad de harina de maíz, lo que les proporciona aún más suavidad a su textura). Su forma más habitual suele ser cuadrada y van introducidas en unas cápsulas de papel. Finalmente se decoran con una capa superior de azúcar glass espolvoreado.




El origen de la Pasta Marquesa, tal y como la conocemos en la actualidad, se sitúa en el primer cuarto del siglo XX, en Sonseca, municipio de la provincia de Toledo, popular por sus excelentes confiterías. Fue creada por el confitero Hipólito Juanes De la Cruz en el año 1924, y comercializado por su confitería. Rápidamente tuvo un gran éxito por su textura y sabor inigualables y se extendió entre el resto de confiterías de Sonseca. 

Y aquí, me gustaría hacer un inciso, porque son tantas las elaboraciones que se realizan en nuestro país con la misma pasta base que he investigado un poquito sobre los orígenes del Mazapán, ya que sólo gracias a su existencia, se han podido desarrollar dulces tan deliciosos como estas Marquesas, los afamados Huesos de Santoel Pan de Cádiz, un gran surtido de figuras como las Anguilas de MazapánPasteles de Gloria y YemaPastas de Almendrade Piñón y PiñonatesImperialesPanelletsYemas de San Ildefonso y Santa Teresa y un largo etcétera de exquisiteces varias.




Existe cierta controversia sobre los auténticos orígenes de esta pasta, es algo común en todos los textos que he leído, así que creo que lo más justo es mencionar al menos las dos teorías más contrastadas: la del origen toledano y la del siciliano, aunque intentaré no alargarme en exceso porque tampoco se trata de hacer de este post una clase magistral sobre el Mazapán... ¡no quiero que huyáis de puro aburrimiento!

La primera cita de un postre similar se remonta a Grecia, donde ya se ensalzaban los valores culinarios de una pasta de almendra y miel. Pero es en la era cristiana cuando se incorpora la tarta de almendras a la celebración de la Pascua bajo el nombre de "panis martius" (pan de marzo o marzapane, en italiano). El primer texto donde se habla de él es en las "Mil y una noches", donde se dan citas sobre el manjar para poder soportar los ayunos del Ramadán o como afrodisíaco para poder hacer frente a los débitos conyugales de forma satisfactoria.

El origen toledanoLa aparición del Mazapán tiene lugar en el siglo XI, entre los años 850 y 900, aunque su divulgación se retrasa hasta dos siglos más tarde. En el año 1150 (reinando Alfonso VII) se cita una pasta de azúcar y miel como "Postre Regio" en la descripción gastronómica que hacen los cronistas de la época. Se cuenta que lo inventaron las monjas del convento de San Clemente en Toledo durante una hambruna, que se padeció en Castilla tras la batalla de las Navas de Tolosa (1212). En aquel momento no había trigo en la ciudad, sus despensas estaban llenas de azúcar y almendras. Así que decidieron dar de comer a los hambrientos con el suculento alimento.

Actualmente este manjar parece quedar circunscrito a las festividades navideñas, pero no siempre fue así, Lope de Vega mencionó en una de sus obras que también se tomaba en los "dos sanjuanes" (aludiendo al del solsticio de Verano y al de Invierno).






El origen siciliano: Existe una versión italiana muy interesante sobre el nacimiento del Mazapán: Eloísa Martorana, una noble italiana, hizo construir un monasterio en Sicilia que tomó su nombre, en 1193. Las monjas del convento eran en su mayor parte de origen griego y se dedicaron a la elaboración de una masa de azúcar y almendras, que luego trasformaban en miniaturas que representaban frutas y animalitos. Después las pintaban con vivos colores compuestos a base de goma arábiga, pigmentos extraídos de rosas, azafrán y pistacho.

Tan famoso se hizo el Mazapán y tanto trabajo daba a las monjas italianas, que en el año del Sínodo de Mazara del 1575 se prohibió, por expreso decreto, la costumbre de dedicarse a tal labor, que evidentemente las distraía de las prácticas religiosas. Aún así las monjas buscaron los medios para esquivar la prohibición y seguir produciendo sus ricos mazapanes.





Una de las versiones dice que la palabra Mazapán proviene de la unión de las palabras "maza" (por el mortero en donde se machacaba la almendra y se mezclaba con el azúcar) y "pan" por el producto obtenido (pan de almendras).

La palabra puede derivar a su vez del árabe "manthában" que identificaba el recipiente donde se guardaba la pasta, aunque otras fuentes, dicen que proviene también del árabe "mautha-ban" (rey sentado), en alusión a las figuras que se elaboraban.




Ya en la actualidad, el punto de producción del mazapán de mayor prestigio continúa situándose en la ciudad de Toledo y localidades aledañas: Sonseca, Ajofrín, Gálvez, La Mata... El Mazapán de Toledo está protegido mediante la calificación por parte del Ministerio de Agricultura como "Denominación de Origen".

Según la regulación que lo define: "La almendra es el principal ingrediente del Mazapán de Toledo, en cuya composición tienen que intervenir de forma mayoritaria o como mínimo en una proporción de 1:1, esto es debe representar el 50% del peso total. Las almendras utilizadas deben ser almendras de variedades dulces, repeladas y con un contenido mínimo de materia grasa del 50%."

En España, no sólo en Toledo se produce el Mazapán, a pesar de ser esta provincia su mayor productora. También se producen en el Levante y Andalucía buenos mazapanes. Fuera ya de nuestras fronteras, en Alemania son famosos los mazapanes de “Lübecker”, que cuentan con Denominación de Origen desde 1996 “Lúbecker Marzipan”
En Francia aparece en el siglo XVII como una receta más en el primer libro de cocina constatado.



Receta de las Marquesas. Extraída del Blog Atrapada en mi cocina.




Ingredientes: (Para 12 Marquesas). 


  1. 100 gr. de azúcar glass.
  2. 120 gr. de azúcar blanquilla.
  3. 250 gr. de almendra molida o harina de almendra.
  4. 40 gr. de harina.
  5. 40 gr. de Maizena (Harina fina de maíz).
  6. 1 cdta. de levadura química.
  7. 4 huevos.
  8. Ralladura de 1 limón.
  9. Azúcar glass para espolvorear.

Preparación:
  • Precalentamos el horno a 200ºC y preparamos los moldes con las cápsulas.
  • Lavamos, secamos y rallamos el limón.
  • Mezclamos la ralladura junto con el azúcar glass y la almendra molida.
  • Añadimos los huevos ligeramente batidos y seguimos batiendo hasta integrarlo todo.
  • Después, incorporamos el azúcar granulado. 
  • Tamizamos la harina y mezclamos con la Maizena y la levadura química. Vamos añadiendo esta mezcla cucharada a cucharada, hasta integrarlo todo a la mezcla anterior.
  • Llenamos 3/4 partes de las cápsulas con la masa.
  • Bajamos la temperatura del horno a 180ºC y horneamos durante 12 min o hasta que introduciendo un palillo en el centro de las Marquesas, salgo limpio.
  • Sacamos del horno y de los moldes y colocamos sobre una rejilla.
  • Espolvoreamos con el azúcar glass.

Nota: Lo tradicional es utilizar cápsulas de papel cuadradas y moldes con cavidades también cuadradas, como yo no disponía de ninguna de las dos cosas, he utilizado moldes y cápsulas para cupcakes.







L@s que hayáis llegado hasta aquí sin saltaros ningún párrafo, ¡enhorabuena, os felicito! jajajaj porque puedo entender que muchas veces dá pereza enfrentarse a tanto texto. Mi intención, cuando me extiendo tanto hablando sobre la historia o los orígenes de algunos dulces, no es otra que informar (más que entretener, aunque también intento hacerlo de la forma más amena posible) porque a mí me agrada mucho saber más acerca de lo que busco en otros blogs o páginas web.

A lo largo de las últimas semanas he recopilado muchas recetas de dulces navideños que me gustan o que tenía ganas de preparar yo misma en casa. Quizás, y si encuentro algo de tiempo extra, pueda publicar más de una a la semana... pero no puedo prometer nada.

Así que me despido de vosotr@s hasta pronto, en lugar de hasta la semana que viene. Por si acaso...

¡Gracias por seguir a mi lado en esta experiencia virtual tan grata y por vuestros comentarios, si os animáis a hacerlos!

¡Un besito para tod@s!


Image and video hosting by TinyPic

          
        


Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...