Navidad 2.014. (Mis primeros) Panettone: Un clásico italiano de estas fiestas. Historia, tradición y elaboración.



S

i escribo: "Panettone" seguramente much@s de vosotr@s penséis: "Navidad". Es una de esas palabras que va ligada -irremediablemente- a otra, una de esas asociaciones de ideas ineludibles, como en un juego mental de toma y daca. Y es que hay que reconocer que este dulce navideño de origen milanés, tiene much@s, pero que much@s adeptos a lo largo y ancho del mundo entero. 

En muchas casas, durante estas fiestas, se convierte en protagonista en el momento de los postres, junto a los turrones, mazapanes y otras delicias de facturación nacional. Porque no se trata de renunciar a ninguno de nuestros dulces tradicionales, sino que, por el contrario, podemos ampliar nuestra selección y hacerla si cabe, aún más golosa y variada.





A pesar de que se trata de un dulce cuya preparación se acerca al nivel difícil, este año me he atrevido a prepararlo, sí, yo que tanto miedo les tenía a las masas con levadura, a las fermentaciones y reposos... y así lo reconocía públicamente a principios de este año con mi primer Roscón de Reyes, sin vergüenza ni timidez, a las bravas. Lo cierto es que lo que me ha ayudado mucho a superar esa especie de frustración que yo tenía, ha sido mi pequeña incursión en el mundo del pan, primero con este Brioche perfumado a la Naranja y después, con mi primer Pan Integral de Centeno y Espelta con semillas, sólo dos muestras de unos cuantos intentos que ha habido (aunque como ya os prometí en su momento, va a haber más, seguro). 

Como os decía más arriba, el Panettone no es fácil de preparar, pero tampoco imposible, y para muestra, no un botón ¡sino tres! A mi humilde entender sólo es indispensable disponer de tres cosas
(además de los ingredientes, claro): tiempo, paciencia y sentido común.
  • Tiempo: porque su elaboración precisa de un prefermento y dos masas, más el tiempo de preparación de cada una de ellas, más el de la fermentación, el del horneado y finalmente, el de reposo. 
  • Paciencia: porque no podemos desanimarnos entre espera y espera y porque uno de los amasados que requiere, una vez más, mucho tiempo (a mi me costó cerca de una hora) puede llegar a desesperarnos y hacernos pensar que nunca vamos a conseguir que la dichosa masa coja forma ni deje de pegársenos a las manos y a la superficie de trabajo.
  • Y por último, sentido común: porque en muchas ocasiones, este mismo o la intuición o como quiera que le queramos llamar, nos ayudará a entender el proceso y saber si debemos añadir un poco más de harina, o prolongar un poco más el amasado o incluso, modificar un poco el horneado en función de nuestra experiencia con nuestros benditos hornos, que está claro que cada uno es hijo de su padre y de su madre... ¡pfff!





Una cosa que sí quiero comentar a l@s que todavía no hayan preparado nunca un Panettone y le tengan muchas ganas: No os desaniméis al leer lo que escribo y que muy probablemente leeréis en más ocasiones en la Blogosfera, porque las recetas probadas salen, a lo mejor no a la primera, porque son muchos los factores que influyen en el desarrollo de las mismas, pero terminan saliendo. Yo no soy especialmente habilidosa, aunque sí me gusta perseverar y al final, más tarde o temprano, todo sale. Y entonces, la satisfacción obtenida es muy grande y la alegría, también.

¿Tenéis curiosidad por saber un poquito más sobre el Panettone y su historia en su lugar de origen, la bella Italia? ¡Hecho! (Con lo que me gusta a mi enrollarme con las historias... jeje)

El Pannetone o "Pan Grande" es una dulce tradicional de la Navidad italiana, donde a menudo se ofrece como regalo navideño. Se dice que una Navidad en Italia sin Panettone sería triste, pero en Milán (su cuna), simplemente inconcebible. En las pocas semanas antes de la Navidad, cientos de millones de Panettoni se venden en toda Italia y en toda Europa, así como en América del Norte. Esa famosa caja de gran tamaño, de color brillante, festivo y elegante es una señal inmediata de que las vacaciones de Navidad están aquí.





Antes de la industrialización, el Panettone se elaboraba en las panaderías locales o en el hogar. Tradicionalmente, el padre o el cabeza de familia, marcaba una cruz en la parte superior del Pan Grande antes de introducirlo en el horno, como un buen augurio para el año próximo. Aún hoy en día, el Panettone conserva un aura especial en Italia, de forma que cada vez que se ofrece a alguien, se transmite con él un mensaje de Amor, Suerte y Alegría

El Panettone clásico pesa alrededor de un kilo y se eleva unos 8 centímetros de alto. La masa especial, similar a una masa fermentada, fermenta y se eleva lentamente durante al menos 12 horas, pero el proceso de fermentación puede durar mucho más (¡pero que mucho más!) Los ingredientes básicos del Panettone suelen ser harina, huevos, mantequilla, levadura, pasas, naranjas confitadas, limón y la ralladura de limón. A lo largo y ancho de Italia, las panaderías todavía lo preparan a diario durante la temporada de Navidad para sus clientes. La calidad del Panettone elaborado en las panaderías es generalmente excelente y se refleja en el precio. 




La receta que yo he seguido para elaborar mis Panettone, la extraje del Blog María lunarillos, todo un referente para mi, y la colaboradora que que lo compartió en él no es otra que Miriam García, del Blog El Invitado de Invierno, de la que tanto he aprendido en este último año.


Receta del Panettone Clásico. Extraída del Blog +María Lunarillos | tienda & blog | .


Ingredientes:


  • Prefermento:
  1. 110 gr. de leche entera.
  2. 110 gr. de harina de fuerza.
  3. 2 gr. de levadura de panadero liofilizada (6 gr. de levadura fresca).
  • Primera masa:
  1. 4 huevos enteros.
  2. 2 yemas.
  3. El prefermento.
  4. 550 gr. de harina de fuerza.
  5. 130 gr. de azúcar.
  6. 140 gr. de mantequilla ablandada.
  7. 2 cdas. de Ron.
  • Segunda masa:
  1. La 1ª masa.
  2. 270 gr. de harina de fuerza.
  3. 3 huevos y 3 yemas.
  4. 140 gr. de mantequilla ablandada.
  5. 75 gr. de azúcar.
  6. 1 pizca de sal.
  7. 10 gr. de miel.
  8. 1 vaina de Vainilla (las semillas interiores, extraídas de la vaina).
  9. 150 gr. de naranja confitada (ó 300 gr. de pasas remojadas en Ron, o lo que más os guste).



  • Preparamos el prefermento la noche anterior. Mezclamos los ingredientes en un bol, lo tapamos, y lo dejamos fermentar toda la noche a temperatura ambiente. Es fundamental que este prefermento leve lentamente, por eso añadimos tan poca levadura. Cuanto mayor sea la lentitud, mayor la complejidad de sabores y la ventaja de hacerlo así.

Primera masa:
    • Batimos los huevos, las yemas, el ron y el azúcar en un cuenco grande y añadimos todos los demás ingredientes (incluído el prefermento), menos la mantequilla. Amasamos un poco, a mano o con robot. Cuando está más o menos cohesionada la masa, añadimos la mantequilla trozo a trozo, amasando entre medias, hasta tenerla toda incorporada. Obtendremos una masa poco pegajosa y algo dura.
    • Amasamos esta primera masa hasta que esté lisa y elástica. La ponemos en un cuenco aceitado y la dejamos que doble el volumen, bien tapada y en un sitio caldeado.





Segunda masa:
    • Cuando la primera masa haya fermentado, volvemos a batir los huevos y yemas de la segunda masa con la miel, la vainilla y el azúcar. Añadimos la harina y mezclamos bien, obtendremos un engrudo impresentable.
    • Añadimos entonces la primera masa y amasamos a mano o con robot, como nos guste más. Cuando empiece a estar lisa añadimos la mantequilla trozo a trozo, como antes. Obtendremos una masa bastante blanda que se amasa bien con el amasado francés. Nos llevará un rato largo amasarla (al menos en mi caso, cerca de 1 hora), pues es una masa con mucha grasa y azúcar, que interfieren en la formación del gluten. Pero necesitamos que la masa sea capaz de pasar la prueba de la membrana si queremos conseguir la esponjosidad extrema que caracteriza al Panettone.
    • Cuando la masa esté bien lisa y elástica, añadimos los tropezones que queramos, integrándolos bien. Para incorporar tropezones resulta práctico aplastar la masa en forma de rectángulo, repartimos los tropezones por encima; cortamos la masa en dos partes y ponemos una mitad encima de la otra. Podemos hacerlo una segunda vez, y luego boleamos la masa.
    • Como salen más de 2 kg de masa, según la cantidad de tropezones que añadamos, pesamos la masa total que tenemos y hacemos tantas divisiones como necesitemos, según el tamaño de los moldes que queramos usar (en mi caso, uno de 1 kg. y dos de 1/2 kg.). Hacemos una bola con cada porción y la colocamos con cuidado en el molde de Panettone, poniendo la parte fea hacia abajo.
    • Dejamos fermentar los panettoni bien tapaditos con una bolsa de plástico todo el tiempo que haga falta (serán varias horas, puede que muchas) hasta que empiecen a asomar por el borde del papel. La masa de panettone debe casi cuadruplicar el volumen en la fermentación. Si llega la noche y veis que aún la masa no ha alcanzado el borde del papel, podéis meter los Panettone tranquilamente en el frigorífico para que se retarde la fermentación (sin quitar el plástico), y sacarlos al día siguiente. Tardarán un rato en volverse a poner a temperatura ambiente, pero al final lo logran.
    • Si llevamos ya muchas horas de fermentación y aquello no acaba de llegar al borde del molde, siempre podemos meter las masas a fermentar en el horno ligeramente calentado previamente, sin pasar de 60º.
    • Ponemos el horno a calentar, con calor arriba y abajo, a 180º. Una vez fermentados los Panettone les hacemos una cruz en la coronilla con una cuchilla afilada, con mucho cuidado. Ponemos un pegote de mantequilla en el centro de la cruz y los metemos en el horno a nivel bajo. Los cocemos de 30 a 45 minutos, según el tamaño. Siempre antes de sacarlos los pincharemos con una brocheta de madera para comprobar que están bien cocidos por dentro.




  • Sacamos los Panettone y, manipulándolos con un guante de cocina para no quemarnos, les clavamos por la base unas brochetas para poder colgarlos boca abajo mientras se enfrían. Este es un paso imprescindible para que no se bajen y conseguir la gran esponjosidad que les caracteriza. Deben enfriar por completo antes de darles la vuelta. Los podemos colgar como se ve en la foto, entre una mesa y el respaldo de una silla, por ejemplo.
  • Si seguís el enlace sobre el amasado francés, unos párrafos más arriba, podréis ver unas fotos estupendas que Miriam nos deja como ejemplo, incluída una que refleja perfectamente la prueba de la membrana, y al final de ese mismo post, encontraréis también un vídeo muy muy instructivo sobre este tipo de amasado.




Tradicionalmente, el Panettone se sirve después de la enorme fiesta el día de Navidad o en Santo Stefano (es decir, el 26 de Diciembre, un día de fiesta nacional en Italia), pero también en la víspera de Año Nuevo y el Día de Año Nuevo. El Panettone se come sobre todo por las mañanas con café con leche o un capuchino, o por la tarde en la merienda con una café espresso o un buen té.




A pesar de su prolongada y laboriosa preparación, el Panettone merece mucho la pena. Como siempre digo (y se ve que no me canso) hay algo mágico en todo ese proceso. A mi me gusta amasar a mano en lugar de hacerlo mecánicamente, porque es maravilloso sentir tan de cerca los cambios que se van produciendo en la masa. Creo que de esta forma, y en cierto modo, también se aprende mejor, puesto que son tus manos las que controlan cada transformación de la misma.

En fin, que espero que algun@ de vosotr@s os animéis esta Navidad a preparar este delicioso dulce y, de ser así, me encantaría saber cómo os ha ido. No dudéis en comentarme todo lo que queráis. Yo le estoy muy agradecida a Miriam, porque con cada receta que nos presenta, ya sea en su blog o como colaboración en otro, no dejo de aprender. Y toda la información adicional que aporta, es muy valiosa también.

Os deseo un muy feliz fin de semana y le doy la bienvenida a +Julia Romero autora del precioso Blog Julia y sus recetas , en él podréis encontrar deliciosas recetas, dulces y saladas, muy bien presentadas, pero sobre todo, muy bien explicadas. Os animo a que lo conozcáis. Por mi parte, en 7 días compartiré  con vosotr@s otra rica receta con sabor a Navidad. ¡Os espero!

¡Un besito para tod@s!









          
        

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